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“四季养生”在鲁菜中的实践应用

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

先哲孔子有“不时不食”的言论,其主要的意思就是不到成熟季节的食物不能食用。许多植物的果实不完全成熟时,含有许多对人体有害的成分,对人体的健康不利,不符合饮食养生之道。所以《吕氏春秋》有“食能以时,身必无灾。”的论断,这可以说是对“不时不食”的最好诠释。(详细)

鲁菜的菜肴配伍,最重视应时应节,什么样的时节使用什么样的原料,食用什么样的菜肴,皆以顺应四季为原则。齐鲁大地,四季分明,食物出产也应时应节,如春季菜肴配料多用韭菜、香菜、香椿、荠菜、春笋之类,而宴席菜肴也多以平和润滑、清爽菜肴见长。夏天则以清淡的汤菜、凉菜、蔬菜类菜肴为主,但在烹调肉类、海鲜类菜肴时一定要用姜、大蒜等调味,生姜温暖脾胃,大蒜的消毒杀菌功效尽人皆知。而冬季菜肴则以口味厚实,热量丰富之品居多,羊肉等动物肉类、火锅类菜肴成为冬季宴席上的主打品种,目的就是为了适应季节性的变化,以起到菜肴饮食养生的效果。

即便是一种菜肴,有时也要根据不同的季节采用不同的烹调方法,以适应季节性的变化。如鲁菜中有一道著名的“肘子”菜肴,可以充当大件菜肴使用。而此菜在宴席中运用的原则,是要根据不同季节有所变通的。一般说来,“红烧肘子”适合于冬季宴席之用,味美肥厚,热量丰富。夏天如果吃肘子则以“水晶肘子”见长,由于加工方法不同“水晶肘子”中的脂肪含量大大降低,菜肴凉爽可口,清淡不腻,且有利水解热之效果。春季则以“清炖肘子”、“白扒肘子”为佳,而秋天需要滋阴润燥的菜肴食品,“冰糖肘子”则是最佳选择。一道菜肴如此讲究,目的只有一个,就是菜肴搭配要符合饮食养生的原理。

总之,在鲁菜的菜肴制作中,在齐鲁宴席的运用中,甚至在人们的一日三餐中,无不以中华民族传统的饮食养生的原理作为指导,并在长期的烹调实践中去运用。由此形成了中国菜肴以养生为目的的菜肴体系和饮食文化。

  

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