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“大味必淡”是鲁菜调味的一贯主张

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

西汉儒学大师杨雄在《解难》一文中有:“大味必淡,大音必希;大语叫叫,大道低回。”之语。古人把“大味必淡”解释为“美味必淡而无味”,由此,“大味必淡”的表面意义是显而易见。(详细)

“大味必淡”的观念虽然是一种哲学层面的说教,但鲁菜在菜肴烹调的实践中却是一贯遵循的主张。当然,这里的“大味必淡”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的调味,才符合养生之道。《管子·水地》说:“淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其它的味。《吕氏春秋》也说:“凡食,无强厚味,无以烈味重酒,是以谓之疾首。”说的更加明白。我国古代的养生家都强调饮食“厚不如薄,多不如少。”、“茹淡者安,茹厚者危。”、“若人之所为者,皆烹饪偏厚之味,有致疾伤命之虞。”讲的都是清淡饮食养生的道理。

首先,鲁菜好吃是因为能够品出美好的味道,而在过于浓重的、强刺激性菜肴味道中是达不到品味艺术境界的,也就没有美味可言。在从事鲁菜制作的厨师传承中,历来就有“咸了出味淡了鲜”的说法,鲁菜的制作对此是遵守不悖的。下饭的菜肴,味道要浓重一点,因为一般的饭是无味的,所以配合浓重口味的饭菜进食,可以起到平衡的效果,而实际上口味仍然处于较清淡的水平上。宴席用来下酒的菜肴,则要求以鲜味为主,所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。这在济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴的制作中表现的尤其突出,充分体现了鲁菜这一养生原则。

其次,保持菜肴味道的纯正,也是“大味必淡”这一养生原则的具体表现。众所周知,鲁菜向来以“口味纯正”的特点见长,鲁菜菜肴调味讲究章法,讲究艺术效果,一方面重视菜肴原料的本味,一方面重视突出菜肴的主味。因此,鲁菜中,杂乱无章、莫名其妙、含糊不清类型的口味是很少有的。一道菜肴,甜就是甜,鲜就是鲜,咸就是咸,体现的是菜肴口味的纯正。即使有的菜肴也运用复合味进行调味,但仍然遵循口味纯正的调味原则,如甜酸、酸辣、咸鲜等,也是一品便知,传给味蕾的信息是清晰可感的。这也是符合饮食养生的原理。     

纯正味道的菜肴、饭食可以使人保持清醒的品味状态,而过于偏嗜、过于刺激、过于混杂的味道可能使人失去对美味的控制能力。而食用口味纯正、清淡菜肴的人们就能够辨别五味,其目的就是为了让人们自觉地控制食欲。

从这种意义上说,由于鲁菜是中和的、中庸的,确实如有人所说的那样鲁菜是没有个性的,是缺乏激情的,不能满足追求口味刺激人群的需要,也不以标新立异的菜肴口味领流行风气之先。但鲁菜的清淡、纯正、中和、平衡,不偏不倚,恰恰是最符合人类饮食养生的基本原理的。

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