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孔子养生观在鲁菜的应用

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

中国鲁菜,根植于儒家文化、黄河文化、中原文化的深厚土壤,以其丰厚的历史积淀与悠久的历史传承,成为中国饮食文化发展史上影响力最大、覆盖范围最广的菜肴体系,是中国历史文化遗产的重要组成部分。因而,鲁菜的养生之道受到儒家饮食养生观念的影响也是最大的。(详细)

在儒家经典著作《论语·乡党》中,记录了孔子一段关于菜肴、食馔饮食养生的论述,系统的阐述和表达了孔子的饮食养生观。他说:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日,不食之矣。食不语,寝不言。席不正,不做。”  

 孔子有著名的“食不厌精,脍不厌细”之语。这一饮食之论,他完全是基于当时平民阶层粗粝劣食的现状而提出来的,告诉人们在食料充足的情况下,尽可能提高菜肴、饭食的加工水平和烹饪技术水平,使入口的菜肴、饭食精细些。如果长期食用加工粗糙的菜肴和制作粗劣的饭食对人体的健康是不利的,不符合起码的养生之道。

对于菜肴加工,孔子提出了“割不正不食”之论。“割不正不食”表面上看是对刀工的要求。其实,刀工的好坏又直接影响到菜肴烹饪的效果。如果一锅菜肴,食物原料切割的块大小不均匀,必然受热不匀,就会发生生熟不一致的现象,人们吃了这样的菜肴,就会影响消化吸收,甚至导致疾病的发生。所以,孔子一贯提倡的菜肴加工要精细、火候掌握要恰当、原料切割要均匀等要求,都是出于对菜肴烹饪与饮食养生的需要。

在菜肴、饭食加热烹饪方面,孔子孔子提出了“失饪不食”的科学养生观点。清人刘宝楠在《论语正义》中云:“失饪,有过熟,有不熟。不熟者尤害人也。”[孔子倡导人们不要去吃加工不熟或过熟的食物,这就需要改进和提高菜肴的烹调技术。

对于菜肴调味的影响。孔子有“不得其酱,不食”、“不撤姜食,不食”等论述。孔子的“不得其酱,不食”、“不撤姜食,不食”的论点,对鲁菜调味实践的指导意义极其重要,而且传承至今。据明人李时珍《本草纲目》研究成果表明,酱有“杀百药及热汤火毒,杀一切鱼、肉、蔬菜、蕈毒。”的功能,而且姜更是“久服去臭气,通神明。除风邪寒热。益脾胃,散风寒,熟用和中”的良药。山东人“大葱蘸面酱”的菜食组合是典型的代表,如烤鸭、烤乳猪、生食蔬菜等,都必需蘸酱而食用的。姜在鲁菜菜肴的制作中更是充当重要的角色,大多数海产原料、水产原料及一些食物属性属于凉性的菜肴制作,都需要添加姜来调味。姜的温热功能,可以平衡寒性的食物,使其成为性味平和的菜肴,以利于菜肴的养生效果。

对于菜肴用料配合的影响。孔子提出“肉虽多,不使胜食气。”愿意是说餐桌上的饭食再好再丰盛,也不能因贪口欲之享而不吃主食,只吃肉类菜肴。因为动物肉等辅食吃多了,是不易消化的。《黄帝内经·素问》中有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的菜肴、饮食组合理论,这与孔子的饮食观点是不谋而合的。而且这一观点已被现代科学证明是合理的饮食结构类型。鲁菜中有60%以上的菜肴是荤素原料搭配而成的,即使一种住料的菜肴,也必定有多种小料与之配合。鲁菜传统宴席中除菜肴外,更重视宴席点心、主食的配合,同时还有一定数量的饭菜。

总之,孔子这些零散的饮食言论,无论它的本意如何,但在两千多年来的鲁菜实践中,很好地运用了其中有关菜肴饮食养生的观念,而这正是鲁菜得以发展的前提,并能够成为我国明清年间宫廷菜肴、官府菜肴主体的基本因素之一。 

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