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鲁菜综合性特征

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

1.用料特征:

山东东部属半岛地区,有内陆和沿海的各类烹饪原料,著名的有海鲜有刺参、鲍鱼、海螺、乌鱼蛋、对虾、真鲷、黄花鱼、鱼翅、西施舌、扇贝、牡蛎、海蜇等,黄河、微山湖的淡水产品有:黄河鲤鱼、鳜鱼、甲鱼、青虾。内陆畜产品有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭、鸭蛋,植物原料有大明湖所产的蒲菜、茭白、汶上荸荠都是本省的名产。章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、东陵小枣、青州银瓜等,都是国内外著名的品种;素食佳品有泰安豆腐、济宁面筋,调味品有济宁玉堂酱园的黄酱、黑酱、味珍酱油,即墨老黄酒,济南天然酱油,洛口、王村醋,临沂豆豉,济南五香豆豉,羊口虾油等,以上这些为山东菜提供了丰富的优质原料。

2.味型特征:

山东菜讲究调味纯正,以鲜咸为主,擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜,内陆以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得,酸味用米醋,甜味菜是白糖、蜂蜜烹调味,辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。应用葱蒜烹调菜肴,有时既做主配料,又要做香料,且有去腥膻味、消毒等辅助作用,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌,以及生食葱蒜、大葱蘸酱都是山东的饮食嗜好,在肴馔中也有体现。

3.技法特征:

山东菜通过精细的刀工切配,应用各种熟制方法,与调味相配合,形成了山东菜的各式烹调方法。常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒最能体现山东菜以旺火速成的特色。

4.代表菜式:

山东菜以丰富的原料为基础,应用多种烹调法,产生了众多菜式,以适应性强而著称。

    首先是高档菜品。以山珍海味为主要原料,烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜,分为上八珍、中八珍、下八珍,计24品,如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干贝、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。

    其次是筵席菜。自清代起,山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜,它要求原料珍贵或完整,如海参席的海参菜为第一道主菜(大件),其余大件则是鱼、鸭(或鸡)、肉菜组成,鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼等;鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子,红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡等;肉类大件莱如扒肘子、红烧肘子等。行件菜是以爆煎炒烹炸等方法烹调的菜肴,与大件菜配合形成完整的筵席。著名的有爆双脆、羌爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

再次是民间便餐菜。流行于城市小吃饭铺,经济实惠、原料方便是其特点。锅塌豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、常家熬黄花鱼、山东蒸丸、砂锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等都是操作简便易行的地方风味菜。

(责任编辑:admin)

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