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历下食章概述

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-12    来源:未知

济南风味菜以济南为中心,制作精细,历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况,到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤,以鸡腿肉茸(称红哨)、鸡脯肉茸(称白哨)吊汤,制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤,即可做汤菜,又作提鲜的调味料,成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称,口味多以鲜咸为主,但其变化多端,也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型,常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等,善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。(这段可以放在图的右侧然后用(详细))

济南菜形成较早,尤其自明清以来定为省府所在地以后,便成为经济、政治和文化中心,被誉为“商贾荟萃”之地。这里的大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬,郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面,济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠,风格浓重、浑厚,口味偏重于清香、鲜嫩。据《济南府志·民俗》载:“惟济南水陆辐辏、商贾相通,倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,为北方数省植物菜类之珍品,”“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱。”丰富的物产,为烹调菜肴提供了优裕的物质基础,长期以来,形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括济南有历下风味菜,城外商埠菜.

济南本帮派,汤菜特别讲究清鲜爽口,菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、糖酱、酱焖等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有区别。济南爆菜历史悠久,清代文士袁枚说:“滚油炮(爆)炒,加作料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔与“九转大肠”等均是济南菜肴的佼佼者。

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