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“礼食和德”的孔府食馔概述

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-12    来源:未知

孔府菜,是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔,历代“衍圣公”在接待皇帝,向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中,遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,由孔府历代名厨精心创制,逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜,是中国烹饪文化宝库中的瑰宝,是鲁菜中的一个重要流派。(这段可以放在图的右侧然后用(详细))

1、礼仪庄重,等级分明

“中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人,而且他融入饮食中的一些指导思想,使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面,菜点丰盛,搭配讲究,主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮,自始至终,无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗,甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等,等级差别甚大。在规格上,则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道,仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”(四白烤、四红烤)一品锅等,依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者,根据其身份和地位来入室归座,等级分明,不得有丝毫的差错。

2、选料广泛,用料讲究

孔府的生活消费品供应,包括饮食消费品的供应,都具体规定到户,千余年来,各种役户,佃农、菜户等,以征纳实物的形式,提供给孔府,使孔府的饮食烹饮,有了优裕的物质基础。这样,屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等,专门从事各类食品的加工,以供孔府日常或年节宴客之用。另外,还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。如肉类的消费由派户交纳(有时也购买),孔府专设有牛、羊、猪户,向孔府领银办买牛、羊、猪,并有短期喂养的义务;水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕。”果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供;有菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜供选择。另外,孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌做咸菜、醉蟹变蛋应有尽有。这丰富众多的食品原料,使得孔府内外厨师可以优中选优,精中取精,并且一料多用,变换无穷。

3、做工精细,讲究盛器。善于调味,技法全面

孔府烹饪非常讲究,如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作,而且一定要现做现吃,制做精细。孔府的点心一般分为两大类,—类是供衍圣公府的主人们食用的,数量较少。据《孔府内宅轶事》载:有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时,看到点心大小不一,就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说,我虽然是用手掐的面剂,但份量是很准的,太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称,果然一点不差。另一种是外用点心,主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末,孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤,各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

孔府菜肴的制作讲究精美,重于调味,工于火候。孔府菜在选料上极为广泛,粗细料均可入馔。只是细料精制,粗料细做。口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑,烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。而且制作过程复杂,调味多样,烹调技术交叉运用,菜品制作,很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”,仅煮汤就需换三次主料。煮好后,再加红、白哨(即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥)进行吊制,使此汤鲜咸醇郁,原汁原味。再如“酿豆莛”,选用孔府内宅特制的豆芽(粗、直、根少),去掉头和根,用细铜丝将中间空,然后酿上鸡肉馅,再用热油淋过,最后烹清汁炒制出来,鲜嫩脆爽,别具风味。据说,有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,因为肚子不饿而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是着急,传话让厨师想办法。厨师们急得团团转,正在这时有人送来了一筐鲜豆芽,—个厨师,弄了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜,出于好奇,尝了一口,清香脆爽,竟大吃起来。从此,炒豆芽就成了孔府的传统名菜。但由于这种制法过于简单,有失孔府美食的风范,所以后来厨师就将此菜加以改进,厨师将豆芽的两断掐去,取中间的粗胖的部分为豆莛,用细竹签穿空豆莛,在其中塞入火腿肉丝等料,然后进行烹调,其细腻程度之高,非一般菜式能与之比拟。其它著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

“美食不如美器”孔府历来十分讲究盛器餐具,银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质餐具,风格迥异,丰富多彩。因事因馔而用,珠联璧合,名馔生辉。进餐席面注重食,器相宜。鹿用鹿形盘,鸭用鸭船,鱼用鱼池。煎炒宜盘,凉菜宜碟,汤羹宜碗,大件宜钵。因菜设器,按席配套,食器相映,多态多姿,点缀席面,富丽堂皇。

4、命名讲究,寓意深刻

孔府菜的命名极为讲究,寓意深远。有些系沿用传统名称,此类多属家常菜,如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等;有的取名古朴典雅,富有诗意,如“一卵孵双凤”,“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类;有的菜点则是管家、厨师投其所好,因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等;还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”,以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等多是是炫耀、吉祥之词,表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。当然,孔府中也有一些野菜也可入肴,如荠菜、山芋、“珍珠笋”(即刚结粒尚未充浆的玉米穗)、“龙爪笋”(高粱根部的嫩须根叉芽)等也都制成美味入宴,且其名字也很光鲜。    至于家常菜,虽然用料平常,但制作很是讲究。如“神仙鸭子”一菜,对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时,特别喜欢吃鸭子,他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子洗涤干净后,精心调味,入笼蒸制。因当时无钟表,用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁,香烬后取出鸭子,味香醇厚,软烂滑腴,孔知州食后大加赞赏,遂赐名“神仙鸭子”,因寓意深刻,后传至孔府,成为名馔。 

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