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济宁食凤代表菜2——红烧甲鱼

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

甲鱼又称“团鱼”、“鳖”、“元鱼”,其骨质甲四周有一圈软组织,俗称为“裙边”。甲鱼肉质细嫩,骨较多,含有较丰富的结缔组织。中国以鳖入馔,历史久远。《山东省以东平湖、微山湖一带出产多,年产一万多只,还出口日本等地。甲鱼刀工较少,可整用亦可剁块,在烹调中多作主料使用,适宜于清蒸、炖、焖、红烧、作汤等。当地活炖圆鱼(即甲鱼)时,将圆鱼放在盛满清水的锅内,锅盖钻有孔。水热后,圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气,这时用备好的调料(香油、酱油、醋、盐),一匙匙灌进圆鱼口中,圆鱼边喝边泄,直至烫死。然后换水炖熟,其味鲜爽醇美。

红烧甲鱼是用湖区产的甲鱼,经初加工后,红烧而成。色泽红润,口味鲜美。

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