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隋唐宋鲁菜市肆饮食的繁荣

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

隋唐宋时期是中国历史上的第二个大一统的形成期,也是中国的封建经济走向全盛的重要时期。而这时期的繁盛和大一统的局面,首先是由隋朝建立的。隋朝的统一,是建立在南北朝以来民族大融合的基础上面,因而这种统一比以前更加巩固,更加提高了。这种统一的出现,及隋朝大运河的开凿,加速了南北经济文化的交流,促进了黄河流域饮食文化的进一步发展,为唐宋经济文化的昌盛和市肆饮食的繁荣打下了坚实的基础,鲁菜进入了成熟时期。

由于隋唐宋的统一是建立在多民族融合基础上的统一,所以胡饮、胡姬酒肆与胡舞、胡乐一道成为中原一时之风。北方黄河流域的饮食文化进入了对异族饮食文化消化、吸收、融汇发展的新时期。

从这些特征看,市肆饮食风格与先秦宫廷饮食及汉魏六朝之庄园饮食风格不同,且更具有流通性、开放性。

至唐宋时期,齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。虽然隋唐的高速发展极大的丰富了中国饮食文化的内容,但还没有形成程式化的特征。中国北方菜在黄河流域各民族饮食文化的相互交叉渗透中,仍在极自由地发展着。

时至五代、辽、宋、西夏、金时期,各民族的交流与融合,使唐宋以来的市肆饮食风格有了更为多样化的丰富内涵,中国北方饮食文化在融合发展中达到更高层次的统一。中原人之的经济文化交流更加频繁。

如果说中国西高东低、南暖北寒的自然环境及其食物资源是构成中国菜肴地方风味的先决条件的话,那么各地人们的生理适应性及经济、文化特征则是其主体条件。南食、北食,亦或是川食,正是人们在各自相对独立的自然与文化区域中对食品的系统性创造,形成能反映该区域人们饮食文化特征的食品体系。它以丰富的食物资源为基础,集中表现在繁荣的城市经济生活中,是自然环境与人文环境统一的结晶。当中国饮食文化的心理结构实现相对统一的时候,当以汉民族为主体之经济文化繁荣圈广泛形成的时候,分别代表黄河流域和长江流域风味的北方菜(鲁菜)和南方菜(包括苏菜和川菜),在两宋的市肆流通中进一步发展而成定势 。此时东南部杂食之风盛行,蛇、鼠、狗、猫入馔成肴,也逐渐走向成熟,至此,三大河流孕育的四大风味流派已昭然若示。而北方菜这时也逐渐走向成熟,其代表山东风味菜,也表现出北方广大地区所共有的独特风格:“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏峰,它是普遍的水准高,而不是一两样或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”(参见张起钧《烹调原理》)。

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