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魏晋南北朝鲁菜的发展

www.sdccm.com.cn     发布时间:2011-10-09    来源:未知

魏晋南北朝时期,是中华民族的大迁移、大融合,也推动着民族饮食文化的融合种发展。首先是曹魏的经营,使黄河流域中下游的地方菜,得到进一步的充实和发展,为南北朝时期的北方风味大融合打下了一个坚实的基础,地主庄园饮食也得到地一步的发展。这时期的《齐民要术》中记载了黄河流域的农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术。从该书体例之完备,内容之丰富,记载之细致等方面来看,确为中国现存最早、最完备的、包括农林牧副渔的综合性农业全书,它对北朝以前的北方饮食文化进行了总结,从而在文字记载上对鲁菜作了全面的总结和实证,是鲁菜发展史上的一个里程碑。这一时期,烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等,调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒,且出现了烤乳猪(炙豚)、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。

南北朝和五胡十六国时期,是中原各民族大融合、大迁徙的非常时期。民族争端及战争,使百姓大众痛苦不堪,生活没有保证。就在这时,东汉时期传入中国的佛教,成为百姓大众的心理寄托,纷纷吃斋念佛,以求佛主保佑。寺院庄园饮食表现出素食的基本特征,成为山东菜发展历史上的一重大特色。

经过秦汉魏晋南北朝时期以汉民族饮食为中心的大规模吸收与融合,至隋的再次统一前夕,北方黄河流域的各族人民摆脱了与游牧生活及残存部落的联系,他们的饮食服饰、风习礼俗皆信汉人,被汉化成统一的封建国家编户之民(参见《魏书》),从而最终确定了汉民族饮食文化在中国北方烹饪中的主体地位,基本上实现了在多样性基础上的饮食文化心理素质方面的广泛统一。特别是本时期的封建地主庄园饮食和寺院庄园饮食风格的形成,使北方饮食文化圈,成为最繁盛、最广泛的汉族饮食文化繁荣圈,为北方菜的代表菜系鲁菜的成熟及其他三大风味区域(苏菜、川菜、粤菜)的平面格局的展开作好准备。

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